兰州非遗特小吃牛肉面哪家**

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兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

　　主料：肉牦牛。

　　配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

　　调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，相当常用的是“浓香型”的。

　　牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

　　先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

　　将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

　　牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

　　油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍一定不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

　　从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮**来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要**，成为兰州餐饮业的骄傲。现在，无论在何处，您都能品尝到**的清汤牛肉面。

兰州本土本坊牛肉面有限公司是一家以立足兰州本土，面向全国，进军海外的民族清真小吃。让普通大众可以吃上**原味的中国西北美食。

　　马学明是兰州牛肉面的第三代传人，直接师承第二代传人马杰三，完整继承了传统清汤牛肉面的制作技艺。

 　　1948年9月出生的马学明，甘肃兰州人氏.**.年幼父母双亡.15岁进入食堂打杂,干了一年多的零时工.师傅及领导看这小伙聪明能干,上进心强.16岁聘为正式职工.在兰州饮食公司中央广场牛肉面馆(现兰清阁)上班.这个店的历史要追溯到原来开设在井儿街的马保子清汤牛肉面,于1962年迁到中央广场现址.店里销售包括牛肉面,凉面,灰豆在内的多种清真小吃.马杰三等多位清真美食名厨在这里工作.

　　1966年,**开始.马杰三一度被剥夺了上灶掌勺的权利.白天洗碗打杂,晚上被关进牛棚,而马学明作为**小将红卫兵负责看押马杰三,也就是在被押和看押的过程中,天性善良的马学明在马杰三礼拜时给他站岗放风.提供礼拜机会.马杰三看到马学明忠实善良.对自己宗教信仰虔诚.得到了马杰三师傅的赏识.起先师傅马杰三传授宗教信仰,礼拜知识.看马学明聪明好学.在思想上统一认识以后.开始传授兰州**牛肉面技艺.那时由于马杰三已是看押犯.自能白天暗示,晚上明示,从调料加工.配制.和面.醒面.拉面.再到煮面.顶面,吊汤.调汤甚至包括炸辣椒.生炉子等等.马学明和马杰三一起工作了9年,完整学习了牛肉面的制作技艺,成为同业者当中的佼佼者.

　　1989年,在甘肃省商业厅举办的名特小吃评选中,马学明为兰州牛肉面赢得了“甘肃名特小吃”的称号，1990年马学明**甘肃参加了全国饮食大赛“金鼎奖”大赛获得“金鼎”大奖。在全国大赛中为兰州牛肉面赢得了声誉。此后，他多次**兰州牛肉面参加全国餐饮比赛，先后三次捧回“金鼎奖”，全国清真食品称号.中华名小吃奖等.1993年.兰州市饮食公司注册成立金鼎牛肉面集团公司,打造兰州牛肉面的国有**企业.马学明被聘为技术总监.在他们共同努力下,很短的时间内金鼎迅速发展成为兰州牛肉面非常早的现代快餐企业之一。

　　1995年，由马学明主理。在兰州宁卧庄宾馆为李鹏，**，**等人烹制了“一清.二白.三红.四绿.五黄.肉烂.汤浓.味美”的精品牛肉拉面.1997年他参加了中国烹饪协会在杭州举办的烹饪大赛.为兰州牛肉面捧回了“中华名特小吃”的奖状。2000年他被聘为首届全国兰州牛肉拉面比赛的评委。

　　退休之后。马学明继续承担兰州牛肉面的技术指导和推广，并和儿子成立了马学明本土本坊牛肉面有限责任公司。提供**兰州清汤牛肉面的技艺推广及调料配送工作。

　　马学明和儿子非常注重文化遗产和知识产权的保护，在2004年先后注册商标“本土.本土牛.本坊.本坊牛”清汤牛肉面。在此基础上.马学明传承师傅的技艺.在自己公司不受外约.对牛肉面原材料.各种调料的选制.提出了更为严格的要求,以保障**牛肉面技艺的传承.如调料的选制.成熟期以及他的后期炮制及形状大小.做了严格的要求,并制定出一套系统的方案.对肉的选制方面,如肉的老嫩.火候及形状大小也做出了规定,以保证汤的品质,对汤的调制做出了一系列的调制方案,以保证**清汤牛肉面的技艺传承.保持原风味不变.

　　2015年马学明被兰州市非物质文化遗产保护中心选为兰州市非物质文化遗产代表性传承人.

从马学明老人的口中，我们解析了兰州本土牛肉面的前世与今生，晶莹剔透的清汤里，浸润着马保子、马杰三和马学明三代兰州牛肉面人的不懈追求，耐人咀嚼的面食美味中，续写着三代兰州马氏本土牛肉面烹饪者对中国西部民族风情美食的重塑和传承。

联系人：马经理

手机:13893103893  13993113832

地址：甘肃省兰州市城关区颜家沟49号

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